di Gaetano Perricone
Piccolo, meritatissimo omaggio del Vulcanico al leggendario pistacchio, l'”oro verde” di Bronte – così definito per il suo particolare colore verde brillante, cui si associa il profumo intenso e la consistenza resinosa e grassa – uno dei prodotti tipici che simboleggia nel mondo la meravigliosa fertilità del terreno lavico della Muntagna Patrimonio dell’Umanità e dell’intera Sicilia, unica regione italiana dove si produce la pistacia vera – e che, impegnando tante famiglie nella raccolta e lavorazione, rappresenta un fondamentale pezzo di economia del territorio. Prelibatezza assoluta in pasticceria, ma oggi con il pesto di pistacchio si condiscono primi di gusto straordinario. Una delizia assoluta, alla quale siamo personalmente “molto affezionati”. Dunque ne scriviamo con grande piacere.
Lo facciamo adesso perché stanno per arrivare i giorni della XVIII Sagra di Bronte, che oggi si chiama Expo del Pistacchio Dop 2017 e che si articolerà con tanti eventi nel grosso centro a cavallo tra Etna e Nebrodi nei due weekend successivi tra il 22 e 24 settembre e tra il 29 settembre e l’1 ottobre. Una tradizione ormai consolidata e un appuntamento molto sentito in tutta l’area etnea, ma anche una occasione e un momento molto importante di promozione per Bronte e l’intero territorio, soprattutto in una annata in cui il terribile caldo e la conseguente siccità hanno inciso in modo negativo sulla quantità della produzione, per fortuna non sulla qualità.
Per parlarvi nel modo più corretto del pistacchio di Bronte, delle sue straordinarie qualità, della sua produzione, riportiamo la dettagliata scheda del Presidio Sloow Food.
PISTACCHIO VERDE DI BRONTE
Questa varietà di pistacchio cresce sui terreni accidentati di Bronte e in nessun altra parte d’Europa. E solo qui ha un colore verde smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso, grasso. Avvitato su strade ripide tra l’Etna e i Nebrodi, Bronte vive di pistacchi: c’è chi li coltiva, chi li commercia, chi li trasforma in dolci, creme e salse.
Gli alberi non si concimano, non si irrigano – anche perché di acqua non ce n’è – si trattano pochissimo e si potano un paio di volte, per eliminare i rami secchi e togliere le gemme negli anni “di scarica”. Il pistacchio, infatti, un anno produce e un anno riposa e, durante quest’ultimo, i contadini eliminano le poche gemme spuntate sui rami in modo che la pianta possa immagazzinare tutte le energie per esplodere nella stagione successiva.
Attesa per due anni, la raccolta è il momento decisivo. Tra la fine di agosto e l’inizio di settembre il paese si svuota: nei loci (nome locale delle pistacchiete) lavorano tutti: donne, vecchi e bambini. La raccolta è complicata, si fa in bilico sui massi di lava, aggrappati ai rami con una mano, mentre con l’altra si staccano i chicchi uno a uno, per farli cadere nella sacca di tela legata al collo. In una giornata di lavoro si raccolgono al massimo 20 chili di pistacchi. Soltanto nei terreni più facili ci si può aiutare sistemando un telone sotto l’albero.
Il Presidio Slow Food è stato avviato per far riscoprire ai consumatori questo prodotto di altissima qualità, promuovendo anche la grande pasticceria siciliana, quella capace di valorizzarne al meglio le qualità. A Bronte non c’è negozio, bar, pasticceria che non proponga dolcetti a base di pistacchio. Croccanti, fillette (specie di savoiardi), torroni e torroncini, paste, torte e così via. Perlopiù sono preparazioni in cui il pistacchio ha preso il posto della mandorla; dolci che appartengono alla storia recente del paese, quella degli ultimi vent’anni. Nella antica e ricchissima tradizione della confetteria siciliana, il frutto di Bronte compare raramente: lo troviamo a volte nel torrone, nel gelato, nella cassata, ma è complementare alla vera protagonista dei dolci isolani, la mandorla.
In giro per il mondo, invece, il pistacchio è ingrediente fondamentale di molte preparazioni tipiche. Nella Germania del nord con i pistacchi si preparano salse per la selvaggina e si aromatizza l’impasto delle Jägerwurst (“salsicce del cacciatore”). Il ripieno del dolce simbolo di Lubecca – il marzapane – è a base di mandorle e pistacchi. La Francia usa il pistacchio per fare torte, dolcetti, gelati; per farcire e decorare i cioccolatini. Ma anche la charcuterie ricorre a questo piccolo frutto per ingentilire i sapori con una nota ammandorlata: i pistacchi entrano nell’impasto della saucisson di Lione, in alcune terrine e in vari paté. E poi ci sono la Svizzera e il Belgio, gli altri due regni della pralineria, che ricorrono al pistacchio per farcire mille specialità a base di cioccolato.
www.fondazioneslowfood.com
Per la foto con il titolo e della gallery, ringraziamo di cuore l’azienda produttrice ed esportatrice Fruit Service di Bronte, che abbiamo visitato con grande interesse e che ci ha dato la possibilità di realizzare alcuni bellissimi scatti dell'”oro verde”. L’ultima foto della gallery è un mio scatto personale a una granita con un’accoppiata di gusti che considero strepitosa e che consiglio vivamente agli amici e lettori “non abituati”: il pistacchio con i gelsi. Memorabile !
www.fruitservice.eu
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